四川重庆火锅,对于每个人来说都在熟悉不过了,尤其它那麻辣鲜香,味道肥厚回味悠长,一直受到大众喜爱。
据说,重庆火锅起源于明末清初。当时在重庆嘉陵江畔,朝天码头一带上的船工和渔夫们。
他们在船上一边烧火,一边往锅投放鱼啊,肉啊素菜这类为主,以麻辣口味为主的一些饮食习惯。其 *** 十分简单,可以根据情况,喜好任意投放喜欢吃的菜。
重庆火锅鱼的 ***
食材
主料;草鱼一条1000克,
配料;豆芽250克,土豆粉条100克,莴笋50克,金针菇50克,生菜50克,香菜50克,豆腐100克(建议配料根据个人喜好调整)
调料;郫县豆瓣酱25克,豆豉10克,食用盐10克,味精25克,鸡精20克,胡椒粉25克,藤椒油15克(即花椒油),火锅底料50克。牛油250克,香叶5克,八角10克,花椒50克,罗汉果2个(拍碎),甘草5克,草果5个
小料头;中葱50克,生姜150克(拍碎),蒜仔25克,灯笼椒6个,洋葱50克
香料油熬法技巧;
将锅中入菜仔油1000克,牛油250克,烧至6成热;将葱50克,姜油150克,洋葱50克入锅炸香至金黄色捞出控油。
锅内入郫县豆瓣酱25克,糍耙辣椒50克,豆豉10克爆香下入火锅底料50克。牛油250克,香叶5克,八角10克,花椒50克,罗汉果2个(拍碎),甘草5克,草果5个小火熬30分钟(熬时需要不停搅动以免糊底)
3步对鱼肉处理技巧;
第1步;将鱼去鳞,去内脏和鱼鳃。将鱼头取下,从鱼中间切下,一分为二。下刀时刀口沿着鱼脊骨,切至鱼尾处即可取出鱼肉。开始另一半做法同样。剔除鱼骨后剁断同鱼头一起焯水备用。
第2步;将鱼肉改“蝴蝶刀”(此刀法形状犹如蝴蝶而得名)然后改刀另一半。将改好刀的鱼片用清水冲洗干净控水上浆。取两个鸡蛋,将鸡蛋蛋黄取出只用蛋清,其目的是为了鱼片更加美观漂亮。
第三步,加入盐5克,味精10克,轻轻的顺时针搅拌均匀,放点适量的水搅拌上劲,在加入适量的生粉继续搅拌,加入适量的色拉油即可
取干净锅加入适量的水,烧开后将上浆好的鱼片,一片一片的放入小火烧开捞出冲凉备用。
起干净的锅,放入适量色拉油,烧热加入葱,生姜将豆芽爆香盛入火锅内,将鱼骨和鱼头入锅中煎至两面金黄,入高汤小火熬至奶白色。
鱼骨捞出入火锅内,锅内入鱼片,香料油,盐5克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉25,藤椒油15克。烧开盛入火锅内上面撒上干辣椒50克,葱花炸油即可上菜
火锅鱼技巧总结;
1,草鱼腥味一定处理好,处理鱼肉时是考验刀法,薄厚均匀大小一致。
2,香料油熬至要有耐心半小时是最短的,如果是大量熬至一般在3小时左右
3,姜油熬配方;色拉油500克,生姜250克(比例2比1)慢火熬至30分钟
重庆火锅鱼 *** 心得总结完毕。
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