蚂蚁上树
(主料辅料)
干粗粉条125 克 净瘦牛肉100 克
郫县豆瓣?40 克 酱油?10 克
生姜?10 克 味精?1 克
芹菜?4O 克 花椒油?0.5 克
熟菜油?300 克 鲜汤300 克
精盐?4 克
(烹制 *** )
1.芹菜切成细未,郫县豆瓣剁细,姜切成细未子。牛肉也剁成细未。
2.炒锅置中火上,放菜油25 克,下牛肉炒散籽,起锅放菜板上再次剁细两次,重新放人锅内,加姜未继续炒干水分,直至吐油酥香起锅,盛入碗内。
3.锅内再放入菜油250 克,烧至五成热,放入粉条,炸至全身膨胀松泡
时捞起;倒去炸油,留50 克下豆瓣炒出红色和香味后,掺鲜汤再放进粉条,牛肉、盐、酱油、花椒油、味精,移至小火慢烧3 分钟,下芹菜末,和匀起锅,盛人碗内即成。
(工艺关键)
1.粉条油炸,以膨胀松泡为度。不可炸得太久。
2.牛肉剁细炒散籽后,必须要再剁细一次,再炒干水分,直至酥香。否
则,成菜后牛肉就爬不上粉条。
3.烧粉条汤要掺够,不等汤汁收干就起锅。
[风味特点〕
1.“蚂蚁上树”是一款形象寓意的菜肴。用筷子夹起粉条时,上面粘满
牛肉细颗粒,形象“蚂蚁”,故名。
2,“蚂蚁上树”是咸鲜香辣的家常风味型。成菜具有牛肉酥香、粉条滋润柔软的特色,风味尤佳。
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