牛腩是什么（牛腩，到底是牛的身上哪一个部分？）

　　“牛腩”一词，多见于广东话，或许由于香港茶餐厅文化艺术在北方地区逐渐时兴，如今普通话水平也接纳牛腩了。但国家标准GB/T 27643-2011“牛玉体及新鲜猪肉切分”里边，是沒有这个词的。那麼，牛腩到底是牛的身上的那一个位置呢？

　　牛腩即牛腹腔及挨近牛肋处的绵软全身肌肉，就是指含有筋、肉、油星的肉粒。

　　牛腩仅仅一种通称，假如按照位置来分，牛的身上很多地区的肉都能够称为牛腩。海外進口的，是以切割成条形的牛肋条为主导，是源自肋巴骨间的去骨条形肉，猪瘦肉较多，人体脂肪较少，筋也较少，合适清炖或煲汤。

　　在里脊顶层有一片筋少、油少、肉厚，但样子并不大标准的猪里脊肉边，还可以称之为牛腩，是上等的清炖位置。

　　牛腱肉还可以算作牛腩的一种，肌肉多，油少，乃至都是猪瘦肉。因而一般用于卤，不宜煲汤，更不宜清炖。

　　以中国香港对牛羊肉的切分规范为例子，牛腩大概可分成坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽臂腩，之中最广泛是坑腩。

　　坑腩属近腰肋巴骨的肉，去除肋巴骨后会出現一条条坑，因此 称之为坑腩。其肉质地延展性大，胖瘦两色，最合适作为焖或熬汤。

　　牛腩外观设计呈椭圆型状，肉粒平扁，其肉中有筋，全身肌肉间人体脂肪显著；温性，味甘咸；烹饪 *** 关键为焖、炖、清炖等。

　　但这种专有名词依然是别名，不一样商家代指的，很有可能不完全一致，下边大家加上照片，以让大伙儿辨别清晰。

　　牛腩归类：

　　坑腩（无骨牛仔骨）：

　　牛味最浓，源自牛胸口的牛仔骨，或边上牛肋条位置的肉。

　　崩沙腩：

　　牛的横膈膜，连到少量的肉。

　　爽腩：

　　又叫“牛白腩”，是牛肚子的腩位，坐落于牛的横膈膜周边。

　　挽臂腩：

　　集坑腩和爽腩的优势于一身，味浓有延展性。

　　腩底：

　　连到坑腩近牛皮革下的一块肉，又粗又韧。

　　腩角：

　　爽腩和坑腩正中间的一块肉，份量非常少，四面都是有软胶原纤维，十分脆爽。

　　先铺一张图，这里边分别有：

　　1、爽腩

　　2、挽臂腩

　　3、坑腩

　　4、崩沙腩

　　坑腩，最广泛的一个位置。

　　坑腩是牛肋骨中间的肉，肉味较浓醇，连到牛骨头乳膏。

　　按叙述，坑腩为牛胸口八支骨腩肉。

　　牛有13肋骨，依照美国式的切分法，前5根的一部分是brisket，6—12根是plate，13根及后边是flank。可能这儿的8根，便是6—12这七根加不清楚第5還是第13肋骨的位置，即行为主体仍是plate。

　　下边这幅图是整头牛，按欧州或南美洲的切分法分出去的肉名，无需细心去看看。由于许多 状况下，说胸啊、腹啊，就算是英文名字，不一样我国的切分法都不一样，最便捷便是拿人体骨骼横剖面来表明。

　　如今大家看来一下截面。

　　坑腩包含了贴紧肋巴骨的肌肉筋膜，及其图上0037的肋间外肌/内肌，假如厚一点，可能也会带上人体脂肪和上端其他全身肌肉。