卤菜怎样上色好看？不炒糖色，用2颗纯天然上色调料，就能颜色红亮

卤菜的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。因此，上至宫廷显贵，下至民间百姓都喜欢吃卤菜，那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的优雅丢到一旁，露出一副馋相。

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，千百年来人们对香料的认识，卤菜的做法在不断的增多，也形成了各式各样的卤料配方，有红卤，白卤、辣卤等，卤料的合理搭配，才能让卤菜色香味俱全。

如今，随着科学技术的发展，人工合成色素的出现，有的人一味追求颜色好看，用一些色素来着色，泛指色素类，包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄、日落黄，胭脂红等，虽然这些调料有国家的 使用标准，但是它仍属于食品添加剂类，而且，这些调料也只能为之上色，不具备调味的功能，并且是人工化学合成，不利于食品安全和人体健康。

无论是过去还是现在，给卤菜上色都默认的就是炒糖色，这应该是最常用、最原始的卤菜调味 *** ，在南北方酱卤、川味卤、辣卤、潮州卤水等，都能看到它的身影，而且深受卤菜 *** 人的喜爱。

炒糖色，是用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒制糖色时一般使用油炒法，颜色红而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。但是，炒糖色的时候，最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难把握，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，让食物表面变得黑漆漆的。

虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手总做不好，所以推荐使用2种调料，不用炒糖色，也可卤菜颜色正，味道足。

卤菜中常用的纯天然上色调料：黄栀子、红曲米、姜黄、藏红花、紫草等，既能调味还能调色。 重点推荐红曲米和黄栀子给卤菜调色， *** 如下：

红曲米

红曲米，也叫红米，是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成棕红或者紫红的米粒。

红曲米在卤味中的使用率很高，不管北方酱汤还是南方卤水中，只要是红汤或者红卤中都有使用，常和糖色搭配，使成品颜色更自然。

因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败，正确使用 *** ：

1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出，不建议直接加卤水中，红曲米属于谷类，就是米类，直接加卤水中，就煮成粥了。

2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色的变化，需要随用随加。

3、不直接和卤水接触的 *** ：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色，颜色可调可控，想要颜色重点就多煮一会，想要颜色淡可提前捞出，清洗后就可以下锅卤制了，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。

黄栀子

黄栀子，又称栀子，外表呈椭圆形，表面红黄色或棕红色，皮薄易碎。以茜草科植物栀子的果实为调味品，含番红花色素苷基，这种色素苷基让黄栀子的颜色不是单调的黄色，而是黄色和橙红色夹杂。

黄栀子，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，色泽深黄。比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚、猪脸肉等，一般用糖色和栀子，姜黄配合使用，成色黄红，而且吃起来味道也特别的好，极具食欲感。

所以如果新手做卤菜上色，不炒糖色，直接用黄栀子更好，这样能保持肉的本色同时给皮上色，黄栀子不仅可以着色，还有一些矫正味道作用，对于卤肉非常好。

总结一下，烹饪技巧：

1、用红曲米，一定不要直接投入卤锅中，要先用清水煮成红曲米水。另外，更好在焯水中使用，先上一层底色。

2、用黄栀子，可直接放入锅中，更好不要拍碎，不然在锅中出现碎渣，卤菜上也会粘上碎沫，影响卤菜的品质。